豆腐用的是南豆腐,口感软嫩细腻,穗穗一水儿在盘中摆成花状,然后再撒上一半腌制好的香椿末儿。
为从热水中捞出香椿的时候香椿叶子刚刚变绿,所以剁成末了也是水润的青色,薄碟上搭配着豆腐的乳白,像是白色陶瓷胎底上了青色的釉。
最后再点几滴香油。
剩下的一半香椿末则挤干水分,然后加盐、香油、凉开水兑成碗汁,若是吃的时候觉得单豆腐味道有些淡,也可以直接蘸了汁尝。
穗穗沾点碗汁尝了尝,有些淡了,她又加了点盐。
香椿拌豆腐是鲁菜菜系,御膳房做鲁菜的师傅?着穗穗,觉得这小娘子虽然手生,但是味觉换挺灵敏,度量也?握得好。
香椿拌豆腐是小菜,可小菜里也有大学问。
捞香椿的时机,兑碗汁的分量,她把握都算不错的了。
然后接来是麻婆豆腐。
这道菜是川菜。
大部分川菜讲究的是“辣”,当然一般不辣的川菜穗穗也没吃过吃不起就是了。
穗穗刚准备去提猪肉,做川菜的厨子就拦住她,“用黄牛肉,那样做出来更好吃,小姐。”
穗穗?向谭四娘,谭四娘点点头,“确实是用黄牛肉更好。”
麻婆豆腐是要用到肉的,猪肉偶尔换能吃得起,但是牛肉是一年也不见得能吃上的。
更别提牛肉里面算顶顶好的黄牛肉了。
穗穗竟然有些馋了,她都忘了牛肉到底是什么味道了。
麻婆豆腐用的也是南豆腐,南豆腐含水多口感好,但是相应的也就容易碎。穗穗将它小心切成两指甲盖儿大小的立方
块儿,然后下到加了少许盐的水里过一,捞出后放在清水里静置。
然后就是麻婆豆腐的精髓所在了。
麻、辣、鲜。
锅里了少许油,穗穗?准油热了先煸炒花椒出香,整个御膳房霎时间被这股霸道的麻味儿占据了。
豆豉锅,炒出微咸的香味,然后加入辣椒油,翻炒出看起来就爆辣的红。
黄牛肉切成小粒儿,肉里的油脂都被煸出,牛肉先成了灿灿的金黄色,等到红油也浸润透了,就会变成鲜润诱人的红色。
将牛肉捞出放在一边备用,红辣椒粒,御膳房有湖南道特产的朝天椒,细细的艳红,但是只切了几根,穗穗就被辣的眼眶微红,活像哭过一圈。
这辣椒好霸道。
穗穗加了点朝天椒干粒,俗称小米辣子,了锅,此时锅里一片艳艳的红。
最后才是豆腐,穗穗推铲的时候格外小心谨慎,南豆腐实在脆弱,做麻婆豆腐做得好的,豆腐块块而分明,做得不好的,人家以为是在做豆腐末也是有的。
盐,酱油,生抽,生姜末,蒜末,一一入锅。
等到豆腐的色泽也变成了凝艳的红,就可以牛肉粒了,翻炒几,再用淀粉勾芡,然后收汁。
盛到碟子里,再加上葱花,撒上
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